Postres dedicados

A Elsita, Javi y Carolina...

En muchos aspectos la cocina tiene mucho que ver con lo que la inspira, la carga nostálgica hace que podamos vincularnos a la emoción de quien la prepara, mis memorias y la gente que he conocido están presentes en gran parte de mis presentaciones culinarias
hay tres personas que me han inspirado en especial ultimamente , su apoyo en la gesta que decidí emprender con la cocina ha sido fundamental, han sido críticos objetivos, excelentes comensales y de ellos he recibido una de los ingredientes que no falta en ninguna de mis puestas en escena, la mejor de las compañias.

A Elsita...Merenguitos rellenos de crema de guanabana

Para hacer un buen merengue es necesario que las claras no tengan absolutamente nada de yemas, que estén a temperatura ambiente y que la velocidad a las que se baten se incremente proporcionalmente mientras agregamos el azúcar, la paciencia da frutos mientras vemos como por arte de magia unas simples y transparentes claras se transforman en unos nevados copos. A mi amiga Elsita la paciencia y la fuerza no le han faltado aun en los momentos mas dificiles, su valor y paciencia me han inspirado, su consejo de vida es seguir batiendo hasta conseguir el resultado, no se abandona un merengue en la mitad, se cae si se deja, así de simple. A Elsita con mucha admiración le dedico estos merenguitos hechos a fuerza de saber confiar y esperar.

A Javi...Peras al malbec

Una buena comida siempre necesita un gran final, y el clásico de las peras infusionadas en vino es uno de esos, yo elijo siempre un malbec que es un vino con la fuerza necesaria para conquistar la anatomía de la pera, pero con la delicadeza suficiente para dejarla presente, Javi tiene mucho de un malbec, un gran carácter que lo ha llevado a lograr todo lo que se ha propuesto en la vida y un corazon generoso que solo eleva ese caracter. El como un bondadoso malbec que no tiene egoísmos con la pera, realzándola y también haciéndose presente, es el apoyo necesario para mis combinaciones de éxito.

A Carolina... Berenjenas confitadas

La primera vez que hice mis berenjenas confitadas, muchos un poco en broma me dijeron que sabían a brevas en almíbar, la única que atino certeramente, fue Carito Restrepo, gran amiga, hermana de la vida y compañera de aventuras , ella con su desarrollado sentido del gusto supo que el dulce que probaba provenía de las amargas berenjenas. hacer este postre es un poco dispendioso, hay que confitarlas por largas horas en un almíbar especiado originando una inesperada y dulce delicia. Carito a pesar de reveses y amargas experiencias ha sabido confitar la vida de los demas con su espíritu hermoso y una sonrisa que nunca desaparece y que sabe a miel.

Un brindis por tres bellos corazones... Feliz navidad.

La sopa del Ramadán

El Ramadán en el año 2010 se inicia el 11 de Agosto y finaliza el 10 de Septiembre. El mes de Ramadán es el noveno mes lunar y empieza con la aparición de la luna a finales de Sha'ban (octavo mes en el calendario lunar islámico).

Durante el Ramadán, los musulmanes de todo el mundo realizan un ayuno diario desde antes del alba hasta la puesta del sol, tomando su primer comida al acercarse la oración del anochecer. El objetivo del ayuno es enseñar a los musulmanes la paciencia y la humildad, así como recordarles lo afortunados que son y hacer hincapié en la ayuda al necesitado y aquellos con menos suerte.

El Eid al-Fitr se inicia después del ocaso del último día del Ramadán. En las horas tempranas de la mañana del primer día del Shawwal (jornada inaugural del Eid al-Fitr), los musulmanes realizan un plegaria ritual, entonces se reparten dulces, comida y bebidas sin alcohol en las mezquitas y hogares. Las celebraciones duran tres días en los países islámicos.

Durante los treinta días que dura el Ramadán, los marroquíes preparan una sopa que se pasea por todas las calles con su poderoso perfume, La Harira, es degustada en cuanto se levanta el ayuno al ponerse el sol, se acompaña siempre con toda clase de pastelitos y dátiles.

La Harira es un platillo muy energético que se elabora con vegetales aromatizados con perejil, cilantro y tomate, opcionalmente se pueden incorporar pedacitos de cordero o pollo y kefta(bolitas de carne). Según la región, se enriquece con fideos o arroz, he optado por este último para la receta que les presento a continuación y que a veces preparo por mi afición a la cocina de Marruecos.

HARIRA con arroz y dátiles

1 taza de garbanzos
150 grs de pechuga de pollo
1 manojo de cilantro fresco
1 manojo de perejil
1 rama de apio
1 cebolla
50 grs de arroz
1 taza de pasta de tomate
6 cucharadas de aceite vegetal
1 taza de caldo de pollo
100 grs de harina
sal
pimienta

Para acompañar
Dátiles
Limones

Desde el día anterior deje en remojo los garbanzos, cocine el arroz con un poco de sal, corte el perejil y el cilantro, corte la cebolla en cuadritos asi como la rama de apio. caliente el aceite en un olla, sofria los ingredientes ya picados, removiendo constantemente. Añada los garbanzos escurridos y la pechuga cortada en cuadros, agregue sal y pimienta, el cubo de caldo de pollo desmenuzado y la pasta de tomate. Añada 5 tazas de agua y cocine a fuego medio durante una hora. Diluya la harina en agua, viertala en la sopa y revuelva por 15 minutos. Hacia el final de la cocción añada el arroz cocido. Sirva la Harira acompañada de cuartos de limón y dátiles

Si la vida te da limones... Pie de Limon

Dicen que si la vida te da limones , aprende a hacer limonada. Creo en el valor y la diferencia que genera llevar las cosas al siguiente nivel. Decido entonces hacer cosas distintas con los limones que la vida me dio. Limonada....mmmm....eso lo puede hacer cualquiera.

Gracias a las peticiones de mis queridos clientes redescubrí el arte de la pastelería. Sí,la pastelería, la aritmética de la repostería, con sus reglas de exactitud, contrario a mi estilo particular en la creación de platos llevada por el instinto. Pero hoy me reconcilio con mi estilo y los exquisitos paladares con la certeza de que seguir las reglas de vez en cuando no está mal, sobretodo cuando el resultado es dulcemente satisfactorio.

Buenos limones más la disposición de hacer uno de mis favoritos de siempre da como resultado un Pie de Limón, ,una agridulce maravilla coronada con olas de merengue satinado.

PIE DE LIMON CLASICO

Ingredientes :
Corteza:
2 tazas de galletas molidas dulces (yo uso macarenas)
½ taza de mantequilla sin sal, derretida

Relleno:
1 lata de 400g (14 oz) de leche condensada
1/3 a ½ taza de jugo de limón
4 yemas de huevo, ligeramente mezcladas

Merengue:
4 claras de huevo
¾ de taza de azúcar

Preparación:

Corteza:
En un recipiente mezclar la galleta molida con la mantequilla derretida. Presionar esta mezcla en el fondo y costados de un molde de pie. Llevarlo al horno precalentado a 350ºF (180ºC) durante 15 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.

Relleno:
Mezclar la leche condensada con el jugo de limón y las yemas. Verter sobre la corteza de galleta y regresar al horno 15 minutos más. Retirar del horno y dejar enfriar.

Merengue:
Batir las claras hasta que estén bien espumosas. Agregar gradualmente el azúcar y seguir batiendo hasta que estén a punto de nieve (como para merengue).

Distribuir el merengue encima del pie. Con la ayuda de un tenedor o cuchara formar picos con el merengue. Regresar al horno hasta que se dore ligeramente el merengue.

Dulce expiación

La Semana Santa universalmente es la referencia de la penitencia para el cristianismo, una época en la que, según la tradición, repasamos el difícil y doloroso proceso de un hombre que dió su vida para el perdón de nuestros pecados, culturalmente es un tiempo de duelo y reflexión, las iglesias se atestan como nunca y la gente así como en Navidad que se vuelve más feliz, hace actos de contricción buscando la anhelada absolución. Para los que nacimos en la costa Caribe, y puedo hablar por todos, la Semana Santa es un tiempo dulce, muy dulce. Comemos copiosamente e intercambiamos toda suerte de ofrendas hechas de cuanto producto la naturaleza nos da sin remordimiento; más que castigarnos por nuestras faltas, cometemos el delicioso pecado capital de la gula, e imposible no hacerlo cuando el menú es amplio y variado, y sobre todo lleno de dulces: de coco, de mango verde, de mamey, de plátano maduro, de papaya con piña, de corozo, de guandul... el calvario realmente para nosotros no es durante la Semana Santa sino después cuando las calorías nos ponen penitentes luego de semejante festín.
El dulce de papaya verde es un exceso que puedo confesar sin culpas y que comparto para estos días.


DULCE DE PAPAYA VERDE

1 papaya verde de unos 2 Kgs., sin piel ni semillas, cortada en tajadas del largo y grosor de un dedo índice
3 litros de agua hirviendo
1 cucharadita de bicarbonato de soda
3 1/2 litros de agua hirviendo
1 kg. de azúcar morena, o de panela partida en trozos
10 clavos de olor
2 ó 3 hojas de naranjo(opcional)

Poner la papaya y el bicarbonato en los 3 litros de agua hirviendo. Dar unos 3 minutos de hervor, a fuego fuerte. Retirar del fuego, colar y lavar en agua fría. Poner en una bandeja un par de horas.

Poner juntos el agua y el azúcar o la panela a hervir durante unos 20 minutos. Agregar el resto de los ingredientes y cocinar de dos a tres horas, hasta que el almíbar engruese ligeramente (al gotear de una cuchara debe hacerlo lentamente y formar un pequeño hilo con la última gota). La papaya debe estar ligeramente dura y chiclosa. Retirar del fuego, quitar los clavos y las hojas y dejar enfriar. Guardar en refrigeración la cantidad que no se consuma en los primeros dos días.
Comer como hacemos en la costa con galletas de soda.

TAN BUENO COMO EL PAN.

Difícil encontrar un dicho tan acertado, pero contrario a lo que muchos piensan, el pan, este quintaesencial acompañante, sí es fácil de preparar en la comodidad de nuestras casas, está presente en todas las cocinas del mundo y es tan viejo como la humanidad misma.
Además, es tan gratificante saborear un pan recién horneado y hecho por uno mismo que me he animado con recetas e irresistibles ideas que llegan del mundo con formas y aromas diferentes. Créanme, el resultado merece la pena. Con esta sencilla receta proveniente de Francia, no hay que ganarse el pan con el sudor de la frente.


PAN DE ACEITUNAS (Francia)
Ingredientes 600 grs de harina * 15 grs de levadura * 1 cucharadita de azúcar *400 grs de aceitunas negras deshuesadas * 4 cucharadas de aceite de oliva * 1 ramita de tomillo * sal

Diluir la levadura con la mitad del azúcar en 2 dl de agua tibia. Mezclar 300 grs de harina con un poco de sal y el azúcar restante, añadir la levadura disuelta a la harina, cubrir y dejar fermentar 30 minutos.
Incorporar la harina restante, añadir dos cucharadas de aceite y 1,5 dl de agua tibia, trabajar la masa durante 10 minutos hasta que esté bien compacta y elástica. Formar una bola, untarla con una cucharada de aceite, cubrirla con un paño húmedo y dejar reposar 1 hora.
Trabajar nuevamente la masa, dividirla en cuatro porciones, extender cada una de ellas y formar rectángulos de aproximadamente 30 x 15 cms. Repartir las aceitunas y las hojas de tomillo encima, enrollarlos y untarlos con el aceite restante.
Disponerlos encima de una bandeja de horno untada con aceite y dejar reposar una hora y media más. Por último, espolvorear con harina y cocer en el horno precalentado a 220·C unos 20 minutos.

DELICIA DEL CIELO

Adoro un flan bien hecho, este pedazo de tocino de cielo como le dicen en España y en donde lo consumen desde la edad media, tiene una indescriptible textura y un sabor tan delicado capaz de hacernos querer más. La versión que presento a continuación conjuga la perfumada y floral vainilla con el estupendo gusto de las almendras, una exótica pero segura combinacion.

Flan de almendras y vainilla
Ingredientes
100 grs de almendras peladas
5 tazas de leche
3 huevos
2 yemas de huevo
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
150 grs de azúcar
Para el caramelo 3 cucharadas de azúcar

Tostar las almendras en el horno a 180 grados C, secarlas y molerlas. En una olla, llevar a ebullición la leche con las almendras molidas y la vainilla, removiendo con una cuchara de madera. Retirar el recipiente del fuego, dejar enfriar.
En un tazón, mezclar los huevos y las yemas junto con el azúcar, incorporar poco a poco la leche con las almendras, sin dejar de revolver.
Preparar el caramelo: en una olla, dejar cocinar tres cucharadas de agua con el azúcar, hasta que se dore el caramelo. Retirar del fuego y distribuirlo en 6 moldes para flan o en uno grande y llenarlos con la crema preparada. Cocer al baño maría en un horno precalentado a 160 grados C, durante una hora aproximadamente.
Dejar que los flanes se enfríen en un lugar fresco y meterlos en la nevera. En el momento de servir, pasar un cuchillo alrededor del borde superior y volcarlos sobre un plato, y si gustan, pueden decorar la superficie con almendras fileteadas.
Disfrutenlo, toda una delicia caída del cielo.

Una condesa y su arroz apastelado

Este año ya nos dice adios, y el balance que hacemos tiende a prometernos a nosotros mismos aquellas cositas que se nos quedaron por hacer o por decir... Los años en general suman a la vida un cumulo de encuentros y despedidas, y son mas las bienvenidas que los adioses las que nos llenan de felicidad infinita. Uno de esos encuentros que celebro siempre que ocurre es con Graciela de Porto una de las mejores sazones que he probado en mi vida entera, una cocinera privilegiada a quien alguien con muy buen tino decidió nombrarla Condesa de Cartagena, y el titulo muy bien le va, ya que posee un donaire solo digno de un imaginario monárquico Caribe al que accederian realmente muy pocos, entre tantos encuentros Grace me ha deleitado siempre con alguna de sus maravillas culinarias, parte rescate de nuestra ancestralidad gastronómica y parte de sus recorridos por el mundo que la han llevado desde Monaco hasta El Cairo, semejante influencias y el impresionante gusto que tiene solo pueden dar platillos que me han inspirado notoriamente, y que han marcado también mi búsqueda personal. La única condesa que tiene la ciudad de Cartagena de Indias me enseño la sin igual receta del arroz apastelado con cerdo y mollejas, una delicia tipo risotto pero con todo el encanto del trópico colombiano, solo les cuento que para hacerlo posible además de los ingredientes obvios, es indispensable el aji dulce costeño, la pimienta de olor y el repollo.
A mamaciela por nuestros bienaventurados y gastronómicos encuentros, toda mi admiracion y mi cariño, un feliz año para la condesa y para todos ustedes.