Una condesa y su arroz apastelado

Este año ya nos dice adios, y el balance que hacemos tiende a prometernos a nosotros mismos aquellas cositas que se nos quedaron por hacer o por decir... Los años en general suman a la vida un cumulo de encuentros y despedidas, y son mas las bienvenidas que los adioses las que nos llenan de felicidad infinita. Uno de esos encuentros que celebro siempre que ocurre es con Graciela de Porto una de las mejores sazones que he probado en mi vida entera, una cocinera privilegiada a quien alguien con muy buen tino decidió nombrarla Condesa de Cartagena, y el titulo muy bien le va, ya que posee un donaire solo digno de un imaginario monárquico Caribe al que accederian realmente muy pocos, entre tantos encuentros Grace me ha deleitado siempre con alguna de sus maravillas culinarias, parte rescate de nuestra ancestralidad gastronómica y parte de sus recorridos por el mundo que la han llevado desde Monaco hasta El Cairo, semejante influencias y el impresionante gusto que tiene solo pueden dar platillos que me han inspirado notoriamente, y que han marcado también mi búsqueda personal. La única condesa que tiene la ciudad de Cartagena de Indias me enseño la sin igual receta del arroz apastelado con cerdo y mollejas, una delicia tipo risotto pero con todo el encanto del trópico colombiano, solo les cuento que para hacerlo posible además de los ingredientes obvios, es indispensable el aji dulce costeño, la pimienta de olor y el repollo.
A mamaciela por nuestros bienaventurados y gastronómicos encuentros, toda mi admiracion y mi cariño, un feliz año para la condesa y para todos ustedes.

VINO CALIENTE, NAVIDAD HELADA.

Para esta época en que el blanco manto de la nieve cubre las ciudades alemanas y los mercados navideños (weichnachtsmarkt), hacen su aparición con sus casetas en las nevadas plazas, es reconfortante saber que en medio de ese frió puede la gente calentarse y lo digo literalmente, con el Glüwein, el trago típico de estas festividades en Alemania, no es mas que una bebida a base de vino caliente, especias y azucar que desde tiempos ancestrales acompaña a quienes van a estos pintorescos mercados dándoles una sensación cálida en medio del frió invierno. Hay muchas recetas de Glüwein y varían de una ciudad a otra y del gusto por determinada hierba o especia, yo les dejo mi favorita, la clásica, Salud y Feliz navidad!

-1 botella de vino tinto
-100 grs de azúcar moreno
-6 clavos
-2 hojas de laurel
-2 vainas de cardamomo
-2 astillas de canela
-un pizca de jengibre en polvo
-la piel de un limón pequeño

Poner todos los ingredientes en una olla sobre el fuego. Remover con una cuchara de palo hasta que el azúcar se derrita, dejar reposando semi tapado por una media hora evitando que hierva. Cada tanto remover la preparación suavemente y añadir azúcar de ser necesario. Servir bien caliente.

RATATOUILLE POUR MON AMIE CLAUDIA

Lo que realmente atesoramos en nuestras vidas es aquello que en su momento nos ha dado una sensación única de bienestar,un ¨"joie de vivre" como dirían los franceses..., un buen encuentro, una comida, una película, y sobre todo, la gente con quien compartimos eso; voy a hablar esta vez en particular de mi amiga Claudia Villa, con quien he tenido la fortuna de disfrutar esos momentos que hacen especial la vida. Ella, como una buena receta, tiene ingredientes sencillos y particulares que a la hora de cocinarse y unirse entre si dan como resultado un plato exquisito y que conquista cualquier paladar. Claudia siempre me ha dicho que cuando ve la película Ratatoulle, se acuerda de mi, en este filme la rata protagonista crea una versión de la clasica receta provenzal,ratatouille, absolutamente popular en Francia y cuyos principales ingredientes son berenjenas, calabacines, pimientos, cebolla, tomate y hierbas de provenze, la diferencia con la ratatouille original es que los vegetales están cortados en laminas en vez de dados, a el roedor, el plato le queda tan bien que deja extasiado al implacable y nunca satisfecho critico de restaurantes Anton Ego. A Clau, quiero dedicarle hoy la versión que he creado para ella del ratatouille, plato que siempre me la recuerda, no solo porque se que le gusta sino por lo que dije de ingredientes básicos que se unen para algo magistral,un pequeño homenaje para una gran mujer,un petite hommage pour une grand damme.

RATATOUILLE CHEF O (no doy medidas para que ustedes hagan las de su elección)
Ingredientes
Cebollas blancas y rojas, berenjenas,calabacines amarillos, pimentones rojos,aceite de oliva, hierbas provenzales(tomillo, mejorana, orégano, romero, albahaca, estragón y lavanda), azúcar, vinagre, vino blanco, sal y pimienta.
Con las cebollas hacemos un confit, las caramelizamos con azúcar y vino blanco, las berenjenas peladas y desamargadas se doran en aceite de oliva con flores de lavanda, un poco de vinagre, sal y pimienta cuando estén blandas se pasan a un procesador y reservamos el puré, los calabacines se cortan en discos y se saltean ligeramente en aceite de oliva con orégano y albahaca, los pimentones se meten enteros al horno, cuando la piel se les chamusque bajo el agua fría se la quitamos con cuidado y ya libres de pepitas y nervaduras los cocinamos a fuego muy bajo en una mezcla de agua,aceite de oliva , vinagre, ajos, laurel, romero, estragón y sal por espacio de 20 minutos.
Sugiero como montaje final usar un moldecito donde acomodemos primero una capa de calabacines,una porción de puré de berenjenas y una capa de los pimentones ahumados, desmoldamos y ponemos encima el confit de cebollas.
El vino, un rose joven, Cotes de Toul... francés por supuesto.
Clau, Feliz cumpleaños! Joyeux anniversaire!

ENYUCADO HEREDADO

Si hay algo que por fortuna no se ha perdido de la tradición culinaria de la costa caribe colombiana, es el emblemático enyucado, o enyucao como decimos los cartageneros, y es una de esas delicias que tiene la fabulosa propiedad de ser un platillo de dulce o de sal. Ya como acompanamiento o postre es uno de nuestros mejores patrimonios gastronómicos. La receta que les paso me fue transmitida por Ada y Rafaela, destacadas ejecutantes en el arte de un buen enyucado y cuya alquimia original no he modificado ni un ápice.
Gracias mami, gracias abuelita.

ENYUCADO
8 porciones


Ingredientes:

3 tazas de queso blanco rallado
1 ½ de coco pelado y rallado
3 libras de yuca pelada y rallada
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de panela raspada
1/4 taza de leche
Anís en grano al gusto

Mezcle el queso, la yuca y el coco.
Agregue la mantequilla, la panela y la leche poco a poco y, revolviendo continuamente, adicione la leche.

Frote el anís entre las manos para que suelte sus aceites esenciales y mézclelo bien hasta que quede una pasta más bien suave. Engrase un molde y vierta la mezcla.

Lleve al horno precalentado a 350° y hornee entre 40 a 50 minutos o hasta que el probador salga limpio y haya dorado por encima. También puede hacerlo en un sartén antiadherente, como si de una tortilla se tratara, a fuego moderado, por espacio de 40 minutos, 20 minutos por cada lado.

Disfrútenlo

Tres mujeres

La relación que me ha unido a la cocina data desde que siendo niño, los vapores y olores del entonces lejano caldero me producían el mismo interés que para otros podrían ser los juegos o la televisión, sumado al hecho de tener una gran cocinera en casa (mi mamá) y dos excelentes satélites: mis dos abuelas; quienes crearon una pasión inusitada por la mezcla, la busqueda y la razón del sabor perfecto.