Si la vida te da limones... Pie de Limon

Dicen que si la vida te da limones , aprende a hacer limonada. Creo en el valor y la diferencia que genera llevar las cosas al siguiente nivel. Decido entonces hacer cosas distintas con los limones que la vida me dio. Limonada....mmmm....eso lo puede hacer cualquiera.

Gracias a las peticiones de mis queridos clientes redescubrí el arte de la pastelería. Sí,la pastelería, la aritmética de la repostería, con sus reglas de exactitud, contrario a mi estilo particular en la creación de platos llevada por el instinto. Pero hoy me reconcilio con mi estilo y los exquisitos paladares con la certeza de que seguir las reglas de vez en cuando no está mal, sobretodo cuando el resultado es dulcemente satisfactorio.

Buenos limones más la disposición de hacer uno de mis favoritos de siempre da como resultado un Pie de Limón, ,una agridulce maravilla coronada con olas de merengue satinado.

PIE DE LIMON CLASICO

Ingredientes :
Corteza:
2 tazas de galletas molidas dulces (yo uso macarenas)
½ taza de mantequilla sin sal, derretida

Relleno:
1 lata de 400g (14 oz) de leche condensada
1/3 a ½ taza de jugo de limón
4 yemas de huevo, ligeramente mezcladas

Merengue:
4 claras de huevo
¾ de taza de azúcar

Preparación:

Corteza:
En un recipiente mezclar la galleta molida con la mantequilla derretida. Presionar esta mezcla en el fondo y costados de un molde de pie. Llevarlo al horno precalentado a 350ºF (180ºC) durante 15 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.

Relleno:
Mezclar la leche condensada con el jugo de limón y las yemas. Verter sobre la corteza de galleta y regresar al horno 15 minutos más. Retirar del horno y dejar enfriar.

Merengue:
Batir las claras hasta que estén bien espumosas. Agregar gradualmente el azúcar y seguir batiendo hasta que estén a punto de nieve (como para merengue).

Distribuir el merengue encima del pie. Con la ayuda de un tenedor o cuchara formar picos con el merengue. Regresar al horno hasta que se dore ligeramente el merengue.

Dulce expiación

La Semana Santa universalmente es la referencia de la penitencia para el cristianismo, una época en la que, según la tradición, repasamos el difícil y doloroso proceso de un hombre que dió su vida para el perdón de nuestros pecados, culturalmente es un tiempo de duelo y reflexión, las iglesias se atestan como nunca y la gente así como en Navidad que se vuelve más feliz, hace actos de contricción buscando la anhelada absolución. Para los que nacimos en la costa Caribe, y puedo hablar por todos, la Semana Santa es un tiempo dulce, muy dulce. Comemos copiosamente e intercambiamos toda suerte de ofrendas hechas de cuanto producto la naturaleza nos da sin remordimiento; más que castigarnos por nuestras faltas, cometemos el delicioso pecado capital de la gula, e imposible no hacerlo cuando el menú es amplio y variado, y sobre todo lleno de dulces: de coco, de mango verde, de mamey, de plátano maduro, de papaya con piña, de corozo, de guandul... el calvario realmente para nosotros no es durante la Semana Santa sino después cuando las calorías nos ponen penitentes luego de semejante festín.
El dulce de papaya verde es un exceso que puedo confesar sin culpas y que comparto para estos días.


DULCE DE PAPAYA VERDE

1 papaya verde de unos 2 Kgs., sin piel ni semillas, cortada en tajadas del largo y grosor de un dedo índice
3 litros de agua hirviendo
1 cucharadita de bicarbonato de soda
3 1/2 litros de agua hirviendo
1 kg. de azúcar morena, o de panela partida en trozos
10 clavos de olor
2 ó 3 hojas de naranjo(opcional)

Poner la papaya y el bicarbonato en los 3 litros de agua hirviendo. Dar unos 3 minutos de hervor, a fuego fuerte. Retirar del fuego, colar y lavar en agua fría. Poner en una bandeja un par de horas.

Poner juntos el agua y el azúcar o la panela a hervir durante unos 20 minutos. Agregar el resto de los ingredientes y cocinar de dos a tres horas, hasta que el almíbar engruese ligeramente (al gotear de una cuchara debe hacerlo lentamente y formar un pequeño hilo con la última gota). La papaya debe estar ligeramente dura y chiclosa. Retirar del fuego, quitar los clavos y las hojas y dejar enfriar. Guardar en refrigeración la cantidad que no se consuma en los primeros dos días.
Comer como hacemos en la costa con galletas de soda.

TAN BUENO COMO EL PAN.

Difícil encontrar un dicho tan acertado, pero contrario a lo que muchos piensan, el pan, este quintaesencial acompañante, sí es fácil de preparar en la comodidad de nuestras casas, está presente en todas las cocinas del mundo y es tan viejo como la humanidad misma.
Además, es tan gratificante saborear un pan recién horneado y hecho por uno mismo que me he animado con recetas e irresistibles ideas que llegan del mundo con formas y aromas diferentes. Créanme, el resultado merece la pena. Con esta sencilla receta proveniente de Francia, no hay que ganarse el pan con el sudor de la frente.


PAN DE ACEITUNAS (Francia)
Ingredientes 600 grs de harina * 15 grs de levadura * 1 cucharadita de azúcar *400 grs de aceitunas negras deshuesadas * 4 cucharadas de aceite de oliva * 1 ramita de tomillo * sal

Diluir la levadura con la mitad del azúcar en 2 dl de agua tibia. Mezclar 300 grs de harina con un poco de sal y el azúcar restante, añadir la levadura disuelta a la harina, cubrir y dejar fermentar 30 minutos.
Incorporar la harina restante, añadir dos cucharadas de aceite y 1,5 dl de agua tibia, trabajar la masa durante 10 minutos hasta que esté bien compacta y elástica. Formar una bola, untarla con una cucharada de aceite, cubrirla con un paño húmedo y dejar reposar 1 hora.
Trabajar nuevamente la masa, dividirla en cuatro porciones, extender cada una de ellas y formar rectángulos de aproximadamente 30 x 15 cms. Repartir las aceitunas y las hojas de tomillo encima, enrollarlos y untarlos con el aceite restante.
Disponerlos encima de una bandeja de horno untada con aceite y dejar reposar una hora y media más. Por último, espolvorear con harina y cocer en el horno precalentado a 220·C unos 20 minutos.

DELICIA DEL CIELO

Adoro un flan bien hecho, este pedazo de tocino de cielo como le dicen en España y en donde lo consumen desde la edad media, tiene una indescriptible textura y un sabor tan delicado capaz de hacernos querer más. La versión que presento a continuación conjuga la perfumada y floral vainilla con el estupendo gusto de las almendras, una exótica pero segura combinacion.

Flan de almendras y vainilla
Ingredientes
100 grs de almendras peladas
5 tazas de leche
3 huevos
2 yemas de huevo
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
150 grs de azúcar
Para el caramelo 3 cucharadas de azúcar

Tostar las almendras en el horno a 180 grados C, secarlas y molerlas. En una olla, llevar a ebullición la leche con las almendras molidas y la vainilla, removiendo con una cuchara de madera. Retirar el recipiente del fuego, dejar enfriar.
En un tazón, mezclar los huevos y las yemas junto con el azúcar, incorporar poco a poco la leche con las almendras, sin dejar de revolver.
Preparar el caramelo: en una olla, dejar cocinar tres cucharadas de agua con el azúcar, hasta que se dore el caramelo. Retirar del fuego y distribuirlo en 6 moldes para flan o en uno grande y llenarlos con la crema preparada. Cocer al baño maría en un horno precalentado a 160 grados C, durante una hora aproximadamente.
Dejar que los flanes se enfríen en un lugar fresco y meterlos en la nevera. En el momento de servir, pasar un cuchillo alrededor del borde superior y volcarlos sobre un plato, y si gustan, pueden decorar la superficie con almendras fileteadas.
Disfrutenlo, toda una delicia caída del cielo.

Una condesa y su arroz apastelado

Este año ya nos dice adios, y el balance que hacemos tiende a prometernos a nosotros mismos aquellas cositas que se nos quedaron por hacer o por decir... Los años en general suman a la vida un cumulo de encuentros y despedidas, y son mas las bienvenidas que los adioses las que nos llenan de felicidad infinita. Uno de esos encuentros que celebro siempre que ocurre es con Graciela de Porto una de las mejores sazones que he probado en mi vida entera, una cocinera privilegiada a quien alguien con muy buen tino decidió nombrarla Condesa de Cartagena, y el titulo muy bien le va, ya que posee un donaire solo digno de un imaginario monárquico Caribe al que accederian realmente muy pocos, entre tantos encuentros Grace me ha deleitado siempre con alguna de sus maravillas culinarias, parte rescate de nuestra ancestralidad gastronómica y parte de sus recorridos por el mundo que la han llevado desde Monaco hasta El Cairo, semejante influencias y el impresionante gusto que tiene solo pueden dar platillos que me han inspirado notoriamente, y que han marcado también mi búsqueda personal. La única condesa que tiene la ciudad de Cartagena de Indias me enseño la sin igual receta del arroz apastelado con cerdo y mollejas, una delicia tipo risotto pero con todo el encanto del trópico colombiano, solo les cuento que para hacerlo posible además de los ingredientes obvios, es indispensable el aji dulce costeño, la pimienta de olor y el repollo.
A mamaciela por nuestros bienaventurados y gastronómicos encuentros, toda mi admiracion y mi cariño, un feliz año para la condesa y para todos ustedes.

VINO CALIENTE, NAVIDAD HELADA.

Para esta época en que el blanco manto de la nieve cubre las ciudades alemanas y los mercados navideños (weichnachtsmarkt), hacen su aparición con sus casetas en las nevadas plazas, es reconfortante saber que en medio de ese frió puede la gente calentarse y lo digo literalmente, con el Glüwein, el trago típico de estas festividades en Alemania, no es mas que una bebida a base de vino caliente, especias y azucar que desde tiempos ancestrales acompaña a quienes van a estos pintorescos mercados dándoles una sensación cálida en medio del frió invierno. Hay muchas recetas de Glüwein y varían de una ciudad a otra y del gusto por determinada hierba o especia, yo les dejo mi favorita, la clásica, Salud y Feliz navidad!

-1 botella de vino tinto
-100 grs de azúcar moreno
-6 clavos
-2 hojas de laurel
-2 vainas de cardamomo
-2 astillas de canela
-un pizca de jengibre en polvo
-la piel de un limón pequeño

Poner todos los ingredientes en una olla sobre el fuego. Remover con una cuchara de palo hasta que el azúcar se derrita, dejar reposando semi tapado por una media hora evitando que hierva. Cada tanto remover la preparación suavemente y añadir azúcar de ser necesario. Servir bien caliente.

RATATOUILLE POUR MON AMIE CLAUDIA

Lo que realmente atesoramos en nuestras vidas es aquello que en su momento nos ha dado una sensación única de bienestar,un ¨"joie de vivre" como dirían los franceses..., un buen encuentro, una comida, una película, y sobre todo, la gente con quien compartimos eso; voy a hablar esta vez en particular de mi amiga Claudia Villa, con quien he tenido la fortuna de disfrutar esos momentos que hacen especial la vida. Ella, como una buena receta, tiene ingredientes sencillos y particulares que a la hora de cocinarse y unirse entre si dan como resultado un plato exquisito y que conquista cualquier paladar. Claudia siempre me ha dicho que cuando ve la película Ratatoulle, se acuerda de mi, en este filme la rata protagonista crea una versión de la clasica receta provenzal,ratatouille, absolutamente popular en Francia y cuyos principales ingredientes son berenjenas, calabacines, pimientos, cebolla, tomate y hierbas de provenze, la diferencia con la ratatouille original es que los vegetales están cortados en laminas en vez de dados, a el roedor, el plato le queda tan bien que deja extasiado al implacable y nunca satisfecho critico de restaurantes Anton Ego. A Clau, quiero dedicarle hoy la versión que he creado para ella del ratatouille, plato que siempre me la recuerda, no solo porque se que le gusta sino por lo que dije de ingredientes básicos que se unen para algo magistral,un pequeño homenaje para una gran mujer,un petite hommage pour une grand damme.

RATATOUILLE CHEF O (no doy medidas para que ustedes hagan las de su elección)
Ingredientes
Cebollas blancas y rojas, berenjenas,calabacines amarillos, pimentones rojos,aceite de oliva, hierbas provenzales(tomillo, mejorana, orégano, romero, albahaca, estragón y lavanda), azúcar, vinagre, vino blanco, sal y pimienta.
Con las cebollas hacemos un confit, las caramelizamos con azúcar y vino blanco, las berenjenas peladas y desamargadas se doran en aceite de oliva con flores de lavanda, un poco de vinagre, sal y pimienta cuando estén blandas se pasan a un procesador y reservamos el puré, los calabacines se cortan en discos y se saltean ligeramente en aceite de oliva con orégano y albahaca, los pimentones se meten enteros al horno, cuando la piel se les chamusque bajo el agua fría se la quitamos con cuidado y ya libres de pepitas y nervaduras los cocinamos a fuego muy bajo en una mezcla de agua,aceite de oliva , vinagre, ajos, laurel, romero, estragón y sal por espacio de 20 minutos.
Sugiero como montaje final usar un moldecito donde acomodemos primero una capa de calabacines,una porción de puré de berenjenas y una capa de los pimentones ahumados, desmoldamos y ponemos encima el confit de cebollas.
El vino, un rose joven, Cotes de Toul... francés por supuesto.
Clau, Feliz cumpleaños! Joyeux anniversaire!